azúcar, ¿qué es? ¿qué tipo de historia empresarial tiene para toda la vida?

si se escribe una historia del azúcar, 2016 podría marcar un hito.

todos sabemos que esta sustancia cristalina, blanca y dulce, puede provocar caries dental y obesidad. la obesidad y la diabetes se han convertido en problemas de salud en todo el mundo:

china tiene la epidemia de diabetes más prevalente del mundo: alrededor del 11% de los adultos padecen diabetes;

en los últimos años, la diabetes en los estados unidos ha representado más del 10% del costo total del tratamiento médico.

hay muchos investigadores y un libro popular "el movimiento contra el azúcar" ha comenzado a relacionar a las personas que aman el azúcar dulce natural con enfermedades cardíacas, la enfermedad de alzheimer y el cáncer.

es más, el otoño pasado se descubrió que la industria azucarera sobornaba a los científicos de la universidad de harvard en los años 1960, permitiéndoles debilitar deliberadamente los caramelos para la función promotora de enfermedades de las arterias coronarias, en lugar de utilizar las grasas saturadas como chivo expiatorio, una medida que ha afectado la dirección de la investigación de la nutrición hoy.

el pecado original de las grandes empresas y los círculos académicos

a los ojos del público, "el azúcar es otro tipo de tabaco". la empresa de investigación de mercado mintel, analista mundial de la industria de alimentos y bebidas, dijo david turner.

después de que se reveló el escándalo, surgió una guerra de salud pública. muchas ciudades añaden impuestos adicionales a las bebidas azucaradas. el año que viene, la administración de alimentos y medicamentos de ee.uu. exigirá a las empresas alimentarias que aumenten las etiquetas de contenido de azúcar en sus envases.

ahora, los consumidores se han visto afectados por estas tendencias. el grupo de investigación npd descubrió que el azúcar se ha convertido en la actualidad en el primer nutriente que la gente quiere reducir o incluso eliminar por completo de la dieta.

y para las grandes empresas alimentarias esto es una preocupación: el azúcar es uno de los ingredientes básicos de sus productos.

un artículo publicado recientemente en la revista "lancet" señaló que en estados unidos hay aproximadamente un 74% de edulcorantes y que los alimentos y bebidas envasados ​​contienen algún tipo, lo que generó un enorme tamaño de mercado de más de 100 mil millones de dólares.

buscar décadas de edulcorantes, ¿es una propuesta falsa?

en el caso de una ingesta calórica baja, las dos palabras "salud" y "seguridad" solían ser sinónimas". bernstein, analista del instituto de investigación ali dibadj. según este estándar, propuso: "el primer tipo de coca-cola light debería ser la más saludable." desafortunadamente, esta lógica ya no está establecida.

las empresas alimentarias se enfrentan a nuevas dificultades:

durante los últimos años, los científicos más destacados de la industria han estado tratando de encontrar o inventar un edulcorante sin calorías, reemplazando así a la sacarosa por este extracto de sustancias naturales de la caña de azúcar. ahora, después de tocar una gris, que es una tarea compleja y ardua, nos damos cuenta de que la dificultad es aún mayor: es posible que los científicos nunca hayan inventado esta sustancia mágica imaginaria.

porque los consumidores están cada vez más interesados ​​en elegir alimentos "naturales" y no procesados.

azúcar, el estándar de oro del sabor

el azúcar estaba en la mesa de nuestros antepasados ​​hace diez mil años. no es accidental. los historiadores han descubierto que los primeros pueblos que comieron azúcar fueron los antiguos habitantes de nueva guinea.

en el año 500 a. c., algunos agricultores de la india transformaron la caña de azúcar en azúcar en bruto. la caña de azúcar, conocida como sacarosa, es un compuesto casi perfecto. es resistente al almacenamiento, a la fermentación y al caramelo. puede espesar los alimentos, mejorar el sabor y la textura y aumentar el volumen de los alimentos. el azúcar puede mejorar el sabor de otros condimentos.

incluso el niño que caminará le dirá qué es el azúcar. el azúcar es el estándar de oro del dulzor.

la historia de las personas que buscan sustitutos del azúcar es igualmente larga. desde hace décadas, existen muchos tipos de edulcorantes, sacarina, aspartamo [haz que todas las familias sepan que es igual (equal)] y sucralosa [azúcar shanpin (splenda)], para poder presumir de una menor ingesta de calorías al proporcionar el máximo sabor dulce al mismo tiempo. mismo tiempo.

cada edulcorante parece repetir la misma trayectoria:

primero se anunció el descubrimiento de un milagro científico, se garantiza que su sabor y el azúcar natural son idénticos y se enumeran rápidamente, promoción, pero debido al sabor extraño y decepcionó mucho a los consumidores, algunos productos incluso hacen que la gente se preocupe de que cause efectos secundarios en la salud humana.

la naturaleza, con sus hojas, sigue tentando la lengua humana

la última investigación y desarrollo, y una lista exitosa de alternativas bajas en calorías es stevia (stevia), la marca de stevia más famosa es truvia. la stevia es un extracto de planta, por eso los fabricantes lo llaman producto natural. la historia del desarrollo de stevia refleja este tipo de productos y un enorme problema de oportunidades de mercado.

sin dudas, vine a illinois para visitar la empresa fabricante de stevia más grande del mundo, purecircle. la stevia es apta para crecer en climas cálidos, por lo que no crece bien en invierno.

"pide disculpas a nuestras plantas por ti". faith song, directora de marketing e innovación global de la empresa, se disculpó y ahora sus ojos se detuvieron en una plántula de stevia en una maceta sobre la mesa.

"es enero en chicago". todo el funcionamiento de su empresa gira en torno a las pequeñas hojas verdes de la planta que tengo delante.

el dulce sabor de la stevia supera las expectativas. en primer lugar, el edulcorante eficaz de la stevia no se extrae del fruto, sino de las hojas. lo que es aún más sorprendente es su poderoso regusto. me metí las hojas en la boca, las masticé y las escupí. después de unos minutos, la boca todavía podía sentir la dulzura.

"este es el truco de la naturaleza". dijo la canción.

deja que la magia con stevia sea una sustancia llamada esteviósido. su dulzor es de 100 a 350 veces mayor que el de la sacarosa y su contenido en hojas es muy bajo.

esta sustancia se conoce en la industria como edulcorante de alto dulzor. sin embargo, solo es dulce y similar al azúcar, y su sabor o textura y otras características están lejos de la sacarosa.

puede ser la solución a un problema a largo plazo del producto clave del azúcar stevia. pero, al igual que las sustancias dulces anteriores, también tiene un gran defecto: algunos de los esteviósidos más utilizados tienen un sabor amargo persistente, similar al del regaliz.

las empresas de alimentos no etiquetan "la comida sabe como una moneda en la boca" como un argumento de venta en las etiquetas de los alimentos.

guardias de ingeniería inversa: mezcla una dulzura perfecta

los científicos creen que la solución al amargor se esconde en más de 40 glucósidos diferentes que se encuentran en las hojas de stevia. los científicos de purecircle, uno de los rivales de purecircle, alguna vez pensaron que debía haber un único glucósido que pudiera resolver el problema del sabor. [3] hubo un problema con el sabor de cargill.

pero el problema es más complejo de lo esperado. porque cualquier glucósido tiene su propio dulzor y amargor únicos. los científicos intentaron clasificar todos los sabores y tipos de glucósidos de cargill, combinando diferentes glucósidos para crear un modelo complejo con el fin de lograr el mejor sabor.

luego, algunos de los glucósidos importantes se encuentran en menos del 1% en las hojas. por lo tanto, cargill inc y purecircle planean mejorar su contenido únicamente mediante mejoras en la variedad en el futuro.

¿las hojas mágicas que no son fáciles de encontrar se perderán ante los edulcorantes artificiales?

la stevia tiene otro inconveniente. algunos formuladores de productos dijeron que los edulcorantes artificiales y el azúcar tienen un sabor similar, por lo que se puede reemplazar fácilmente la sacarosa; uso de esteviósido y no de edulcorantes artificiales.

el director ejecutivo de pepsico inc, lu ying, dijo una vez que, debido al mal sabor, el esteviósido no se puede utilizar para hacer cola.

al igual que otros edulcorantes, la stevia ha tenido un gran éxito en los primeros días de comercialización. en ese momento, las empresas alimentarias no sabían que los glucósidos sólo podían proporcionar entre el 70% y el 80% del sabor dulce de las bebidas carbonatadas, por lo que la mayoría de los productos fueron derrotados.

además, aumentar la cantidad de esteviósido conducirá a una disminución de los márgenes de beneficio y hará que sus defectos existentes sean más evidentes. en lugar de elaborar productos completamente sin calorías, el fabricante del producto recurre a la stevia para ayudar a reducir el calor del producto.

aun así, el rendimiento del esteviósido en diferentes productos también es diferente. por ejemplo, un glucósido llamado reb a se comporta muy bien en el té, pero tiene un serio conflicto con el sabor de los cítricos. incluso para el mismo tipo de alimentos, no existe una solución única.

las hojas del salvador, ¿es la raíz del árbol?

muchas empresas están experimentando formas de mejorar el sabor de los edulcorantes o mejorar las propiedades de los edulcorantes.

por ejemplo, mycotechnology, en colorado, utiliza raíces de hongos comestibles para bloquear el regusto amargo de la stevia. esta tecnología también puede reducir el contenido de azúcar del pan blanco y otros productos al enmascarar el amargor.

ubicado en la empresa milwaukee sensient con raíces o cortezas y otras sustancias naturales para potenciar el dulzor del azúcar, reduciendo así el azúcar.

chromocell, que trabaja con coca-cola, y senomyx, que trabaja con pepsico inc, están realizando investigaciones similares.

sin embargo, algunas personas piensan que si quieres que la stevia sea deliciosa, sólo repararla o mezclarla no es suficiente. en los estados unidos, durante la visita de taylor a las afueras de chicago en ese momento, probé una bebida de pepino y limón desarrollada por el equipo aquí, con edulcorante stevia.

esta bebida tiene un sabor ligero, refrescante y dulce, con un regusto un poco amargo. pero cuando recurrí a mi maestro harrison, lo encontré de mal humor.

"no puedo beber esto". dijo. cuando bebes, te sientes mal". una hora más tarde, todavía no ha disminuido el ritmo. entonces harrison abrió una lata de jugo de raíz y trató de usarlo para diluir el sabor residual en la boca.

¡dios, siempre es dulce elegir humanos, no humanos, elegir la dulzura!

el gusto de harrison es más sensible que el de la gente común. de hecho, aproximadamente la mitad de ellos están disgustados con el sabor amargo de la stevia. este es un defecto inaceptable para las empresas que están dispuestas a comercializar sus productos en grandes cantidades.

"si se produce un alimento, pero el 40% de la gente lo odia, la pérdida causada por este defecto es insoportable". dijo harrison.

¡el otro 20% no percibió ninguna amargura porque los genes humanos eran diferentes!

"cada persona tiene un umbral diferente". así lo señala john smythe, director de detección del gusto de la empresa tailai. el mito de "replicar completamente la sacarosa" es básicamente un mito", dijo smythe.

¿no se puede superar la sacarosa, sólo se pueden transformar nuestros nervios?

la solución de purecircle a este problema es adaptar a las personas a la stevia. "la gente nos dirá, habéis hecho mucha innovación, pero no sabe a sacarosa. no, sabe a stevia". dijo la canción. "admitimos que los dos gustos son diferentes".

cada vez que como sin sacarosa tengo un sabor dulce, siento una especie de sabor artificial. esto se debe a la configuración de nuestro cerebro y de nuestras células gustativas.

"cada vez que probamos el sabor del azúcar, nuestro cerebro envía señales de 'buen gusto'". dijo smythe. "probar otros gustos indica "no buen gusto". "."

la producción de ciencia de los alimentos, ahora la gente sólo reconoce la palabra "natural"

en las décadas posteriores a la segunda guerra mundial, se produjo un pico en la producción de alimentos llamados "científicos". pero ahora es más probable que los consumidores quieran que sus alimentos sean "naturales" y simples.

esta tendencia ha hecho que el proceso de desarrollo de edulcorantes bajos en calorías sea más complejo. los consumidores piensan que cuanto menos aditivos haya, más saludables serán los alimentos.

"el objetivo final es qué aditivos no se utilizan". alex wu yue, que trabajó en kraft y pepsico inc. si hay que utilizar aditivos, dice, su retiro es decir "sin colorantes ni edulcorantes artificiales". "

ése es el núcleo del dilema actual. ¿quién puede diseñar un edulcorante natural? cargill, por ejemplo, planea producir algunos de los esteviósidos más raros y de mejor sabor mediante fermentación. debido al alto costo de producción, se pospuso el momento de cotizar en bolsa el producto denominado eversweet.

además, al no extraerse directamente de las hojas, los consumidores coinciden en que se trata de un tipo de alimento natural aún desconocido, lo que sin duda ensombrecerá sus perspectivas.

aunque el azúcar sea natural en el mundo, siempre hay algo más natural: la extraña lógica de los consumidores

la administración de alimentos y medicamentos de ee. uu. no da una definición de la palabra "natural", por lo que, en última instancia, depende de las opiniones respectivas del comprador y del vendedor.

algunos consumidores dicen que sólo eligen productos que consideran sustancias puras, y por eso el azúcar vuelve a estar de moda. incluso si el daño físico causado por la sacarosa es mucho mayor que el riesgo de los edulcorantes artificiales, lo son.

no hay razón para creer que el sustituto natural del azúcar sea mejor que el sabor de los alimentos del departamento de nutrición artificial de la universidad de rutgers, dijo el profesor de investigación profesional paul breslin.

"lo único que sabemos es que sabemos muy poco".

breslin - profesor de nutrición en la universidad de rutgers.

por ejemplo:

¿por qué en el pasado el dulzor de los alimentos siempre indicaba calor, pero en muchos casos ya no es así?

¿cómo funcionan los nervios sensoriales dulces de la boca y los intestinos?

incluso hoy en día, los científicos no son plenamente conscientes del azúcar que queremos sustituir.

buscando el sustituto perfecto de la sacarosa: es una tontería buscar una aguja en el océano

cuando grant dubois se unió a coca cola co en 1992, los nubarrones de la crisis de la diabetes tipo dos comenzaron a emerger. "pronto, mi trabajo resultó ser un sistema edulcorante que podría reemplazar a la sacarosa". dice el químico orgánico que se convertirá en director científico de productos y aditivos de coca cola co.

su deber es dejar que la coca-cola light tenga sabores y edulcorantes como la cola normal. al final del decenio deberán añadirse nuevos requisitos para las sustancias naturales.

"de hecho, se han desarrollado saborizantes y edulcorantes artificiales". dijo.

por ejemplo, de una planta de sudáfrica, más dulce que 3000 veces más dulce que el azúcar. pero cuando se expone a la luz, emite un olor fecal desagradable. "es un hedor terrible". dijo dubois.

encontrar el sustituto perfecto de la sacarosa es una tontería, dijo, buscar una aguja en el océano. "creo que la esperanza de conseguir ingeniería es más difícil de alcanzar que encontrar una mina de oro", afirmó. en realidad, la probabilidad de éxito es nula.

¡a través de las dificultades, encontraron un sustituto del azúcar!

desafortunadamente, el nombre del sustituto en realidad tiene la palabra "azúcar"...

aunque existen dificultades técnicas y las esperanzas de encontrar soluciones no son grandes, muchas empresas siguen estudiando. ahora los químicos están más interesados ​​que nunca en encontrar sustancias dulces en la naturaleza", afirma dubois, actualmente consultor.

una empresa de davies, california, está estudiando una proteína dulce llamada "fruta milagrosa", una proteína dulce que se adapta perfectamente a las papilas gustativas y convierte el sabor amargo en dulzor.

sin embargo, la comercialización de la ailulosa ha tropezado con grandes dificultades: desde el punto de vista químico, la ailulosa es un tipo de azúcar.

aunque casi no contiene calorías, hay que marcarlo como "azúcar" en la tabla de nutrientes".

sin duda, esto engañará a los consumidores. la empresa taylor es actualmente la administración de alimentos y medicamentos de ee.uu. para solicitar el manejo de excepciones.

una de las alternativas más prometedoras: una fruta china especial

recientemente, un sustituto a base de plantas extraído de una calabaza china llamada fruta de calabaza ha atraído la atención de la gente. el dulzor de la fruta va acompañado de esteviósido, que diluye su amargor. sin embargo, rara vez se utiliza solo como edulcorante porque su coste es cinco veces mayor que el de la sacarosa.

ha estado tratando de encontrar nuevos productos. recientemente viajó a centroamérica, descubrió una posible hoja de planta y la llevó como muestra. "sea lo que sea, siempre que el sabor sea dulce, lo llevaremos de vuelta para hacer el análisis". ella dijo.

al mismo tiempo, nestlé intentó transformar los cristales de azúcar y convertirlos en una estructura hueca. stefan kachkas, director de innovación de nestlé, comparó los cristales de azúcar con una caja. sólo podemos sentir las moléculas de sacarosa en el exterior del cristal, y las moléculas internas no funcionan en absoluto.

"podemos cambiar la estructura cristalina para que las papilas gustativas puedan sentir todas las moléculas de sacarosa que tocan la lengua". expresa karchi cass. se espera que este plan reduzca la cantidad de sacarosa en un 40%. pero el precio a pagar es saber que todo tiene un precio: la estructura hueca se descompone en el agua y la mayoría de los alimentos contienen agua.

dejemos que nestlé se regocije, hay un tipo y solo hay un tipo de agua: comida gratis: el chocolate.

bueno, la solución definitiva: ¿puedes comer menos azúcar?

de hecho, hay una solución que resulta obvia para todos: ¿por qué no comer menos azúcar?

coca cola co dice que ha reducido el contenido de azúcar de más de 200 bebidas carbonatadas.

pepsico inc ha prometido que para 2025, al menos 2/3 de los productos pepsi perderán 100 calorías por cada 12 onzas. una pepsi puede aportar 150 calorías.

general mills ha comenzado a reducir el contenido de azúcar en sus cereales y yogur.

nestlé también ha asumido sus propios compromisos.

pero el verdadero problema es un juego colectivo: las reacciones de otras empresas alimentarias en el mercado.

"temen que los consumidores recurran a otros competidores si no les gusta el 20% del contenido de azúcar". dijo dubois.

es difícil para las empresas tomar la iniciativa en materia de autodisciplina. algunos expertos piensan en el gobierno: tal vez la industria alimentaria debería aprender de la experiencia del programa británico de reducción de sodio. en 2005, la industria alimentaria británica prometió reducir a la mitad el contenido de sodio de los principales productos alimenticios durante los próximos 8 años. en 2011, el consumo de sodio del país se redujo en un 15% y el número de muertes causadas por accidentes cerebrovasculares y enfermedades cardíacas se redujo en aproximadamente un 40%.

finalmente, volvamos al tema de hoy: el azúcar, o reducir la dependencia humana del azúcar.

el gobierno puede seguir llamando y la industria puede seguir asumiendo compromisos superficiales. y es posible que la solución de dulzura perfecta, el llamado "próximo milagro", nunca esté fuera de nuestro alcance.