mientras la industria considera cuál es la mejor manera de reducir el azúcar en alimentos y bebidas endulzados, ¿podrían los ingredientes derivados de frutas proporcionar una alternativa "natural" a los dulces refinados?
con las tasas de obesidad triplicándose desde 1975 y la diabetes en aumento, los gobiernos están aumentando la presión sobre los fabricantes de alimentos y bebidas para que limiten el contenido de azúcar en los productos.

en el reino unido, por ejemplo, el gobierno ha implementado un impuesto a la industria de refrescos (sdil) para alentar a los fabricantes de bebidas a reducir el azúcar en las bebidas. aparte de las bebidas azucaradas, public health england ha desafiado a la industria a reducir el contenido de azúcar en un 20% para 2020.

entonces, ¿cuál es la mejor manera de reformular? con una gran cantidad de opciones sobre la mesa, incluida la contracción, los edulcorantes artificiales y las llamadas alternativas naturales a la sustancia blanca tradicional, ¿qué solución ofrece a los consumidores un sustituto saludable pero dulce del azúcar?

el creciente interés en el patio trasero de la madre naturaleza, y en la fruta en particular, está ayudando a ampliar estas opciones.

aprovechar la fruta para reducir el azúcar
la fruta del monje, también conocida como siraitia grosvenorii o luo han guo, es una de esas frutas que ayuda a reducir el contenido de azúcar en los alimentos. la planta es originaria del sur de china y del norte de tailandia y, según se informa, ha sido cultivada por monjes durante siglos.

monk fruit corp, que tiene oficinas en china, ee.uu., nueva zelanda e india, ha desarrollado un proceso para capturar el dulzor de la fruta para su uso en alimentos y bebidas. "la fruta del monje contiene antioxidantes naturales llamados mogrósidos que son 300 veces más dulces que el azúcar", dijo a foodnavigator el director general de la empresa, david thorrold.

"por eso, para sustituir el azúcar, sólo se puede utilizar una pequeña cantidad de extracto de fruta de monje o de zumo de fruta de monje, sin calorías".

taura natural ingredients es otra empresa que aprovecha el poder natural de la fruta para ayudar a los fabricantes a reducir el azúcar en los productos alimenticios terminados. el proveedor ofrece una gama de trozos y pastas de fruta sin azúcar añadido llamada jusfruit, que, según nos dijo la directora de i+d de emea, els vandenberghe, puede reducir el contenido de azúcar en un 30 %, al tiempo que aumenta la fibra en un 60 %.

vandenberghe ofreció ejemplos en los que jusfruit puede limitar el contenido de azúcar en dos alimentos tradicionalmente dulces: las galletas y los pasteles.

“al reemplazar el azúcar en las galletas con almidón de tapioca y agregar trozos de taura jusfruit dosificados al 10%, es posible reducir el contenido total de azúcar de las galletas en un 30% sin una disminución notable en el dulzor general.

“en bizcocho, al sustituir el azúcar de la masa por pasta jusfruit, se produce una reducción de un 15% de hidratos de carbono y un 30% de reducción de azúcares respecto a un bizcocho convencional con azúcar”.

los trozos de jusfruit tienen el beneficio añadido de aumentar el contenido de fibra, continuó vandenberghe. las piezas jusfruit de taura contienen 7g de fibra por 100g. “además, se comprobó que las piezas de taura jusfruit tienen un índice glucémico bajo, lo que las convierte en una alternativa más saludable al azúcar”.
comparando en precio
es notoriamente difícil desafiar el precio del azúcar, y las ofertas de monk fruit corp. y taura no son diferentes.

la fruta del monje tiene un costo más alto que el azúcar y los edulcorantes artificiales, dijo thorrold a esta publicación.

y como confirmó el jefe de ventas y marketing de taura en emea, peter forceville: “reemplazar el azúcar es siempre un desafío, desde una perspectiva técnica y organoléptica, pero también desde una perspectiva de costos.

“como ya hemos mencionado, hemos sustituido el azúcar por almidón de tapioca, cuya diferencia de coste hay que tener en cuenta. con respecto a las piezas taura, normalmente se dosifican entre un 5 y un 10% y, por tanto, el impacto en el coste siempre es limitado”.

al comentar sobre los trozos de fruta de la empresa, forceville dijo que ofrecen una "oportunidad única" de utilizar fruta real en aplicaciones de panadería, al tiempo que se reduce el contenido total de azúcar. "es una forma de ofrecer una opción más saludable y al mismo tiempo indulgente al consumidor".
evitar los edulcorantes artificiales
ni monk fruit corp ni las alternativas de azúcar a base de frutas de taura están clasificadas como edulcorantes artificiales. y, de hecho, para taura, este es el "mayor beneficio" de sus inclusiones de frutas, nos dijo vandenberghe.

“otros edulcorantes, como la stevia, tienen un regusto. las inclusiones de fruta taura tienen un efecto positivo comprobado en la experiencia de sabor y una prueba sensorial con un panel de sabor de 26 consumidores reveló que el sabor de una galleta reducida en azúcar con trozos de taura gustaba más que una galleta estándar reducida en azúcar”.

thorrold, de monk fruit corp, también es consciente de las limitaciones de los edulcorantes artificiales, lo que sugiere que la aceptación del aditivo por parte de los consumidores es menor que la de las alternativas "naturales". "muchos consumidores están evitando los edulcorantes artificiales", nos dijo. "la fruta del monje permite a los formuladores reducir el azúcar con un ingrediente 100 % natural elaborado a partir de frutas".

¿es etiqueta limpia?
monk fruit corp espera una opinión de seguridad positiva para la fruta del monje del panel científico sobre aditivos y aromas alimentarios (faf) a principios de noviembre de 2019. en este caso, se esperaría la aprobación total del extracto de fruta del monje en la ue antes de finales de 2020. , explicó thorrold.

una vez aprobado, el ingrediente puede contribuir a la formulación de productos de etiqueta limpia en todo el bloque, continuó. "la fruta del monje se considera 'etiqueta limpia' porque es un ingrediente natural con un nombre fácil de entender para el consumidor".

la gama jusfruit fibre+ de taura también se considera de "etiqueta limpia", nos dijo forceville, añadiendo que se deriva 100% de fruta más fibras añadidas. “por tanto, el dulzor proviene de la propia fruta. por lo tanto, todavía contiene azúcar, al igual que las manzanas o naranjas frescas que comerías. no tiene "azúcar añadido" y tiene un índice glucémico (ig) bajo. taura nunca utiliza zumos desionizados ni jmaf. ¿cuánto más etiqueta limpia puedes ser?