más de uno de cada tres consumidores estadounidenses sigue una dieta o un patrón alimentario específico y son cada vez más reacios a los carbohidratos y el azúcar, según la 13ª encuesta anual sobre alimentación y salud, publicada en mayo por la fundación del consejo internacional de información alimentaria (ific). washington, dc treinta y seis por ciento de los estadounidenses informaron haber seguido una dieta o patrón de alimentación específico durante el último año, como ayuno intermitente (10%) y paleo (7%), agrega.

la encuesta destaca que más estadounidenses culpan a los carbohidratos, y específicamente al azúcar, por el aumento de peso. aunque los azúcares siguen siendo la causa más citada del aumento de peso (33%), los carbohidratos ocuparon el segundo lugar con un 25%, frente al 20% en 2017, según la encuesta.

el ific señala que ambas cifras son las más altas desde 2011. las grasas (16%), las proteínas (3%) y “todas las fuentes” (17%) se quedaron atrás a la hora de culpar.

un tema caliente
los expertos señalan que la etiqueta limpia y la reducción del azúcar son las dos principales tendencias mundiales que impulsan el desarrollo y la innovación de nuevos productos. el énfasis en las bebidas bajas en azúcar y calorías no muestra signos de disminuir, añaden.

aunque las definiciones de “etiqueta limpia” de los consumidores continúan evolucionando, en el espacio de las bebidas también ha progresado un impulso continuo por nuevos productos sin colorantes ni edulcorantes artificiales, dice andy ohmes, director global de edulcorantes de alta intensidad de cargill, con sede en minneapolis.

"al mismo tiempo, la reducción del azúcar en las bebidas sigue siendo un tema candente impulsado por una combinación de factores, incluida la evolución de las actitudes de los consumidores en torno a la intensidad del dulzor y los edulcorantes de elección, las regulaciones globales y los impuestos sobre el contenido de azúcar de las bebidas", dice. “si bien el escrutinio de los consumidores sobre las etiquetas de los productos y el contenido de azúcar no muestra signos de disminuir, no podemos perder de vista la importancia del sabor.

"los consumidores quieren bebidas bajas en azúcar elaboradas con ingredientes familiares, pero no a expensas del gran sabor", continúa. "el gusto es, y seguirá siendo, el principal impulsor de la intención de compra".

kerry, con sede en beloit, wisconsin, afirma estos resultados en su informe de junio, "how sweet it is", que analizó las preferencias de sabor de edulcorantes de 760 estadounidenses de diferentes grupos de edad, género y etnia. "el 55% de los consumidores estadounidenses quieren que los productos con bajo contenido de azúcar sepan igual", afirma. "dado que el 71% de los consumidores lee el contenido de azúcar en las etiquetas de los ingredientes, el enfoque en productos con bajo contenido de azúcar nunca ha sido tan alto".

en lo que respecta al conocimiento y las preferencias de los consumidores, la miel, el azúcar y el jarabe de arce fueron las tres opciones principales con un 64%, 59% y 31%, respectivamente. mientras que el 58% de los consumidores conocía la stevia, sólo el 22% la prefería. a pesar de obtener un reconocimiento del 63%, el jarabe de maíz con alto contenido de fructosa solo fue preferido por el 7% de los encuestados, mientras que el aspartamo ocupó el último lugar en la preferencia de los consumidores con el 6% de los votos.

una elección natural
los expertos señalan que el uso de edulcorantes vegetales sin calorías como la stevia y la fruta del monje está aumentando en preferencia. los impuestos sobre las bebidas azucaradas, el requisito de etiquetado de "azúcar añadido" propuesto por la administración de alimentos y medicamentos de ee. uu. (fda) en 2019 y los consumidores más educados que buscan nuevas opciones de edulcorantes están impulsando cambios importantes en el mercado.

a medida que los consumidores se alejan de las opciones artificiales, la tasa de uso de edulcorantes de alta intensidad a base de plantas continúa aumentando significativamente, dice shaun richmond, vicepresidente de ventas para norteamérica y cuentas globales de layn usa, newport beach, california.

"los consumidores se están informando sobre algunas de estas opciones de edulcorantes comparativamente nuevas y comprenden el beneficio de seleccionar stevia o fruta del monje en lugar del azúcar o los edulcorantes artificiales", afirma. “la mejora del perfil de sabor de la stevia y la introducción de la fruta del monje han sido una parte sustancial de por qué los consumidores disfrutan de estos productos y están dispuestos a comprar productos que utilizan edulcorantes naturales.

"en cuanto a la regulación, los impuestos al azúcar se están aplicando en un número cada vez mayor de regiones y países", continúa. "esto, combinado con el nuevo requisito de etiquetado de la fda sobre 'azúcar añadido' y los compromisos de empresas multinacionales como danone, pepsi y nestlé de reducir el azúcar en sus alimentos y bebidas, está restringiendo la producción y el consumo de bebidas azucaradas".

aprobada como ingrediente comercial en 2008, la stevia ha experimentado una rápida adopción en una amplia gama de aplicaciones de bebidas, incluidos refrescos carbonatados (csd), tés listos para beber, aguas saborizadas y más.

por ejemplo, blossom water llc, con sede en westwood, massachusetts, reformuló su exclusiva bebida botánica de flores para que contenga la mitad del contenido bajo en calorías y azúcar del original. blossom water versión 2.0 utiliza un sistema edulcorante patentado que combina una baja concentración de glucósidos de esteviol (menos del 0,5 % del peso de la hoja seca) con una pequeña cantidad de caña de azúcar orgánica cruda.

las empresas de alimentos y bebidas utilizan cada vez más edulcorantes a base de stevia en los lanzamientos mundiales de nuevos productos. de hecho, en 2017, se lanzaron a nivel mundial más de 3.000 productos de alimentos y bebidas que contienen stevia, según la base de datos global de nuevos productos (gnpd) 2018 de mintel, con sede en chicago. en 2012, sólo una cuarta parte de los 1.000 nuevos productos eran bebidas, añade.

las crecientes tasas de obesidad y diabetes están alimentando la necesidad de sustitutos naturales del azúcar que sean mejores para usted, dice magomet malsagov, director ejecutivo de purecircle usa inc., chicago. "en 2017, los lanzamientos de productos que contienen stevia con un reclamo para niños (de 5 a 12 años) aumentaron un 16% con respecto a 2016", dice. "solo en 2017, los lanzamientos de bebidas aumentaron más del 10% en comparación con 2016".

purecircle ofrece reb m y otros ingredientes edulcorantes de hojas de stevia con sabor a azúcar y cero calorías. la variedad de stevia starleaf contiene 20 veces más contenido similar al azúcar que las variedades de hojas estándar, añade.

sin azucar
en 2017, el uso de edulcorantes naturales de alta intensidad en la categoría de bebidas a nivel mundial aumentó un 40% en volumen en comparación con 2016, dice abigail storms, vicepresidenta de plataformas globales para edulcorantes de tate & lyle, hoffman estates, illinois. ella sugiere que la mayor parte del volumen se genera a partir de los siguientes edulcorantes de alta intensidad: acesulfamo potásico, aspartamo, ciclamato y sucralosa. "los edulcorantes naturales de alta intensidad, principalmente a base de stevia, constituyen el resto y han aumentado año tras año durante los últimos años", afirma.

thom king, presidente y director ejecutivo de icon foods, portland, oregon, estima que actualmente hay docenas de soluciones edulcorantes disponibles para los fabricantes de bebidas, incluidos los productos antes mencionados junto con alulosa, fructosa, xilitol, eritritol e innumerables combinaciones de los mismos.

"la mayor tendencia de los consumidores que ha impactado el uso de los edulcorantes ha sido la demanda de una reducción del azúcar en etiquetas limpias", afirma.

los sistemas de endulzamiento diseñados para reemplazar la sacarosa proporcionan más confiabilidad y rentabilidad a la cadena de suministro, señala king.

entre las soluciones edulcorantes que ofrece icon se encuentran erysweet+, una mezcla de stevia eritritol, y ketosesweet+, una mezcla de alulosa, stevia y fruta monje que se está convirtiendo en su sistema de edulcorante más popular para bebidas, afirma king.

"aunque la alulosa está clasificada como azúcar añadido, se proyecta que la fda la sacará de la categoría de azúcar añadido y le dará una línea en el panel de información nutricional similar a los azúcares del alcohol", dice.

ingredion, con sede en westchester, illinois, ofrece una cartera de edulcorantes a base de stevia derivados de los tres principales glucósidos de esteviol: reb m, reb d y reb a.

"los edulcorantes de stevia enliten fusion 7200 y 9200 y bestevia reb m son edulcorantes de stevia de alta pureza que pueden permitir una reducción del azúcar del 100% sin comprometer el sabor", dice akshay kumar anugu, asociado de ingredion para investigación y desarrollo de edulcorantes globales.

aunque el alcohol de azúcar eritritol se usa comúnmente en aplicaciones de bebidas para reducir calorías, un nivel de uso restringido del 3,5% limita su uso, señala anugu. la alulosa, por otro lado, puede reemplazar al eritritol en una proporción de uno a uno sin agregar calorías.

grace arney, asociada de ciencias de aplicaciones para bebidas, de dupont nutrition & health, con sede en st. louis, también cita sus atributos edulcorantes reductores de calorías. dupont ofrece el xilitol xivia de origen natural, que funciona en aplicaciones de bebidas líquidas o en polvo, no deja regusto y protege los dientes de las caries, afirma.

para combatir el sabor amargo y los efectos secundarios persistentes asociados con la stevia, los expertos señalan que cada vez más proveedores de ingredientes están innovando para crear soluciones de stevia sin notas desagradables.

en la reunión anual y exposición de alimentos del instituto de tecnólogos de alimentos (ift) en julio, tate & lyle lanzó tasteva m, un edulcorante de stevia reb m que tiene un sabor más parecido al azúcar sin los efectos secundarios amargos, dice storms. tasteva m comienza con extracto de hoja de stevia y luego utiliza un proceso de bioconversión y un paso de acabado solo acuoso, que produce más volumen y ofrece más de la hoja con un uso de costo aceptable, agrega storms.

también en ift, cargill, con sede en minneapolis, anunció que su nueva solución edulcorante, eversweet, ya está disponible para uso comercial. eversweet permite a los desarrolladores de productos lograr reducciones mensurables de calorías y azúcar al mismo tiempo que reducen o eliminan agentes enmascarantes y modificadores, dice ohmes.

para los clientes de bebidas, sweetener solutions usa, con sede en savannah, georgia, ofrece mezclas y edulcorantes de alta intensidad, formulación técnica y experiencia en mezclas para ayudar a las empresas a lograr reducciones de edulcorantes y calorías y al mismo tiempo ofrecer ahorros de costos del 25-35%, dice.

"formulamos mezclas de edulcorantes naturales y orgánicos para satisfacer las aplicaciones específicas de una empresa", explica scott schultz, vicepresidente de ventas y marketing de sweetener solutions. "nuestras mezclas naturales reducen las calorías y mantienen un excelente sabor".

entre sus ofertas se encuentra sucrasweet stevia ultra 100, un producto totalmente natural que reemplaza los edulcorantes nutritivos hasta en un 100% en bebidas de frutas naturales, refrescos carbonatados, tés, bebidas proteicas, bebidas deportivas y bebidas energéticas; y sucrasweet his malto-600, un sustituto de la sucralosa que es 600 veces más dulce que el azúcar, afirma.

a medida que los fabricantes de bebidas reducen el contenido de azúcar y buscan una etiqueta más limpia para sus productos existentes, schultz señala que la tarea no está exenta de desafíos y riesgos. "las empresas necesitan preservar el perfil de dulzura y sabor que sus clientes esperan", explica. “las marcas más establecidas están solicitando nuestra ayuda para realizar la transición. para reducir la tendencia a la baja en las ventas de productos con alto contenido de azúcar, sugerimos no cambiar el nivel alto de azúcar sino introducir productos más saludables y/o endulzados naturalmente”.

ihab bishay, director de aplicaciones dulces de ajinomoto health and nutrition north america inc., con sede en itasca, illinois, está de acuerdo en que una reducción exitosa del azúcar debe comenzar con edulcorantes de sabor limpio, ya que el consumidor no volverá a comprar un producto a menos que sepa bien. la empresa ofrece advantame y aspartamo, edulcorantes sin calorías, así como un centro de aplicaciones para clientes.

"han quedado atrás los días de las formulaciones de un solo edulcorante", afirma. “las formulaciones actuales incorporan múltiples edulcorantes, junto con modificadores y potenciadores del sabor. juntas, estas combinaciones logran un perfil de sabor mucho más cercano al azúcar”.

la experiencia en formulación también es crucial. "comprender cómo formular varios edulcorantes para maximizar su capacidad de reducir el azúcar es un factor clave para el éxito de un producto", explica bishay. “…desarrollamos prototipos y formulaciones innovadoras para satisfacer las necesidades de los clientes en cuanto a costo, sabor, etiquetado, posicionamiento, etc.”

maduro para la innovación
a medida que los fabricantes de bebidas buscan reducir el azúcar añadido y nuevas soluciones de texturizado y enmascaramiento, una gran cantidad de opciones pueden ayudar a impulsar la innovación de nuevos productos y el éxito de la marca, señalan los expertos.

en el reino unido, el fabricante de refrescos carbonatados kolibri drinks, en asociación con beatson clark, especialista en envases de vidrio con sede en yorkshire, presentó recientemente una tapa de botella con forma de cono de 300 ml diseñada a medida que almacena néctar en la tapa, lo que permite a los consumidores controlar la cantidad de azúcar en su refresco, dice.

briess, con sede en chilton, wisconsin, fabrica extractos de malta que sirven como edulcorantes alternativos nutritivos elaborados sin aditivos ni productos químicos y al mismo tiempo agregan proteínas, dice la compañía.

la compañía ofrece un extracto sin gluten elaborado a partir de sorgo de grano blanco que tiene un sabor parecido a la miel que enmascarará o agregará sabor a las bebidas. otra innovación endulzante, innosweet, está elaborado a partir de trigo integral germinado que no tiene que figurar como azúcar añadido, dice judie giebel, representante de servicios técnicos de briess.

"no es 100% soluble, pero tiene una excelente aplicación en muchos batidos", dice.

los expertos señalan que los sistemas de endulzamiento y la reducción del azúcar es una tendencia mundial que llegó para quedarse.