si está listo para el día en que la fda exija que todas las etiquetas de alimentos y bebidas estipulen no sólo la cantidad total de azúcar en cada porción, sino también la cantidad de ese azúcar "agregada", haga una reverencia: preparándose para los "azúcares agregados". “la fecha límite no ha sido tarea fácil.

primero, tenías que volver a calcular tus nutrientes. luego tuvo que superar el shock de darse cuenta de cuánta azúcar agregada contenía realmente su producto. luego, si sabías lo que era bueno para ti, tenías que hacer un esfuerzo concertado para bajar esos niveles. y como sabe cualquiera en el sector lácteo, reducir el azúcar (añadida o no) nunca es sencillo.

para aquellos de ustedes que todavía se esconden detrás del banco de i+d, la esperanza permanece. los proveedores de edulcorantes han trabajado rápidamente para desarrollar alternativas al azúcar que hagan que las reducciones sean más factibles.

"los formuladores de lácteos tienen más herramientas que nunca para equilibrar la demanda de los consumidores de productos que mantengan bajo control los azúcares añadidos pero que aún ofrezcan sabor", señaló pam stauffer, gerente de programas de marketing global de cargill, minneapolis.

¿el azúcar es azúcar?

la tan esperada fecha límite de la fda para los azúcares agregados cae el 1 de enero de 2020 para las marcas con $10 millones o más en ventas anuales, y un año después para las marcas con menos. habiendo anunciado la nueva regla en mayo de 2016, la agencia le ha dado a la industria mucho tiempo para adaptarse.

aun así, la decisión de señalar los azúcares agregados provocó quejas de algunos que pensaban que la fda estaba haciendo una distinción innecesaria: que lo fundamental es el azúcar total, no la cantidad que un procesador podría agregar para darle sabor o función.

pero este argumento de que el azúcar es azúcar podría estar siguiendo su curso. la fda cita evidencia científica (y las opiniones de la asociación estadounidense del corazón, la academia estadounidense de pediatría, el instituto de medicina y la organización mundial de la salud) que respaldan los esfuerzos para reducir los azúcares agregados. también sostiene en una guía de la agencia que, si bien estos azúcares pueden ser parte de una dieta saludable, “si se consumen en exceso, resulta más difícil comer también alimentos con suficiente fibra dietética y vitaminas y minerales esenciales y aun así mantenerse dentro de los límites calóricos. "

nathan pratt, científico de rd&a, nutrición de kerry, beloit, wisconsin, comprende el punto de vista de la fda.

"sí, el azúcar es azúcar", dijo, "pero el azúcar agregado se menciona específicamente para no disuadir a las personas de comer alimentos saludables que contengan azúcar".

andy estal, director de servicio técnico al cliente, región de américa de beneo, morris plains, nueva jersey, también señaló que existen diferencias entre los azúcares.

"nuestro sistema de etiquetado de alimentos todavía se centra en la química para definir un azúcar, pero no se centra en la fisiología o la calidad de ese azúcar", dijo. "y la calidad del azúcar es muy importante, ya que puede determinar cómo se metaboliza".

choque de azúcar

la fda espera que resaltar los azúcares añadidos haga comprender estos puntos. la agencia define los azúcares agregados como azúcares que “se agregan durante el procesamiento de los alimentos, o se envasan como tales, e incluyen azúcares (libres, mono y disacáridos), azúcares de jarabes y miel, y azúcares de jugos concentrados de frutas o vegetales. que exceden lo que se esperaría del mismo volumen de jugo 100 por ciento de frutas o vegetales del mismo tipo”.

la fda también espera que el cambio eduque a los consumidores sobre cuánta azúcar agregada hay en lo que compran. la agencia estima que los estadounidenses obtienen un promedio del 13% de sus calorías totales de azúcares agregados, y la mayoría proviene de refrigerios y dulces (incluidos postres lácteos y yogures endulzados), así como de bebidas endulzadas con azúcar.

de hecho, mientras que una porción de 8 onzas de leche descremada contiene aproximadamente 12 gramos de azúcar proveniente de lactosa natural, la misma porción de leche descremada con chocolate generalmente proporciona entre 20 y 32 gramos de azúcares totales.

"entonces, según las nuevas directrices, la leche con chocolate tendría que etiquetarse con entre 8 y 20 gramos de azúcar añadido por cada 8 onzas, que es una cantidad definitiva que alerta", dijo estal. "el helado y el yogur también obtienen la mayor parte de su dulzor de los azúcares añadidos, y los consumidores que leen las etiquetas se alarmarán con estas cifras".

factores motivadores

los padres están especialmente atentos a los azúcares añadidos en los alimentos de sus hijos, afirmó estal.

"por lo tanto, productos como las leches saborizadas y otros productos lácteos dirigidos a los niños deberían estar en el radar para reducir el azúcar añadido", dijo.

y lo son, junto con otros productos lácteos básicos que pueden verse afectados en su reputación una vez que se active la advertencia sobre los azúcares añadidos.

"la mayoría de los clientes de lácteos con los que trabajamos piden ayuda para reducir el azúcar en helados, leches saborizadas y yogures", observó christine addington, especialista senior en servicio técnico de lácteos de cargill. "el cambio de etiqueta ha sido un gran motivador".

sin embargo, la transición está resultando “más fácil para algunos que para otros”, afirmó logan cisewski, científico de rd&a de kerry. ve a los clientes divididos en dos bandos.

"hay marcas proactivas que están más en sintonía con el mercado y han anticipado el impacto que el etiquetado tendrá en sus marcas", dijo. “luego están aquellos que adoptan un enfoque más reactivo y esperarán a ver cómo responden los consumidores a la nueva etiqueta con sus productos tal cual. según investigaciones internas, creo que es justo decir que seguiremos viendo llegar más proyectos de reducción de azúcar incluso después de la fecha límite”.

plan de ataque

la forma en que los formuladores atacan esos proyectos varía según la situación, dijo addington.

"algunos están reemplazando parte del azúcar con alternativas como la stevia y el eritritol", señaló. “otros están abordando el problema con porciones más pequeñas. incluso hay situaciones en las que podemos reducir parte del azúcar en la formulación sin muchos otros ajustes. realmente depende de la aplicación y del grado de reducción de azúcar agregada que se desee”.

addington también ha visto a los clientes utilizar un enfoque "escalonado".

“en lugar de pasar de un producto con azúcar total a un producto sin azúcar agregado, comienzan reduciendo el azúcar en, digamos, un 30 % y gradualmente avanzan hasta llegar al 100 % sin azúcar agregado con la ayuda de edulcorantes, agentes de carga y texturizantes. ”, dijo. "esto ayuda a los consumidores a acostumbrarse a la reformulación".

consecuencias no deseadas

el proceso puede parecer bastante simple, pero los clientes están descubriendo que la reducción del azúcar relacionada con los lácteos en realidad puede ser complicada. después de todo, el azúcar trae consigo algunas funciones clave. conseguir el dulzor adecuado podría ser la parte fácil.

"más allá del dulzor, el azúcar contribuye al control de la humedad, la textura, la sensación en la boca, la reducción del punto de congelación, el control microbiano y más", dijo addington. "por lo tanto, abordar los desafíos de textura y otros desafíos asociados con los lácteos bajos en azúcar puede ser más difícil".

un ejemplo clásico son los postres lácteos congelados, que addington llamó "algunos de los sistemas alimentarios más complejos que hemos creado". debido a que comprenden las tres fases de la materia (sólida, líquida y gaseosa), reducir sus niveles de azúcar requiere una comprensión profunda de cómo cada componente de la formulación interactúa con el agua, la grasa y el aire de la matriz.

"entonces, cuando reemplazas el azúcar con un edulcorante de alta intensidad como la stevia, necesitarás ajustar las selecciones de estabilizador y emulsionante para proporcionar un control del agua más efectivo", señaló addington.

mientras tanto, en productos como la leche saborizada, los procesadores podrían ver problemas relacionados con el cuerpo, la sensación en boca y la textura, o incluso una reducción en la percepción general del sabor, dijo cisewski.

"realmente depende del producto", señaló.

otra consideración es el efecto conservante de los sólidos del azúcar en sistemas con ph más neutro y en algunos productos acidificados, señaló john ashley, científico principal de kerry.

"junto con la tendencia hacia la ausencia de conservantes químicos como sorbatos y benzoatos, esto pone un mayor énfasis en técnicas de procesamiento innovadoras para mitigar el crecimiento microbiano", dijo.

pasando una nueva hoja

en cualquier caso, los formuladores suelen empezar con un estudio exhaustivo de las alternativas al azúcar. y como la alternativa “natural” de más alto perfil que existe, la stevia está atrayendo la atención.

"los edulcorantes naturales de alta intensidad como la stevia siguen ganando popularidad", dijo elena zalewski, gerente asociada de marketing de dulzura de ingredion incorporated, westchester, illinois.

la investigación patentada de su compañía en 2018 encontró que la gran mayoría de los consumidores no solo conocen la stevia, sino que también la reconocen como un sustituto del azúcar bajo en calorías.

"la 'naturalidad' y la pureza fueron las principales percepciones", añadió zalewski, "lo que indica el potencial de la stevia para atraer a los consumidores que desean ingredientes de origen natural".

a la stevia no siempre le ha ido tan bien, ya que las versiones anteriores sufrieron problemas con la calidad del dulzor y un regusto amargo que limitaba la cantidad de azúcar que podía reemplazar de manera realista. la tecnología mejorada y una mayor habilidad para mezclar han cambiado el juego, dijo addington, "mejorando significativamente la calidad del dulzor, mejorando el equilibrio agridulce y entregando un sabor más robusto, todo ello fundamental para un producto exitoso".

una clave ha sido el descubrimiento, la caracterización y la ampliación de glucósidos de esteviol que saben mejor que los que dominaron las generaciones anteriores del edulcorante.

"nuestros científicos invirtieron más de 300.000 horas estudiando la hoja de stevia y aprendiendo cómo sus glucósidos de esteviol actúan solos y en combinación a nivel molecular y sensorial", señaló andy ohmes, director global de edulcorantes de alta intensidad de cargill. "hoy sabemos que hay más de 70 compuestos dulces en la hoja de stevia, y vemos un gran potencial en dos de ellos, reb m y reb d, para ofrecer una mayor dulzura y un sabor más cercano al azúcar real".

la mayoría de los proveedores de stevia ahora elaboran sus edulcorantes en torno a estos glucósidos. el problema, sin embargo, es que reb m y reb d se encuentran en la hoja de stevia en pequeñas concentraciones, lo que obliga a los productores a aumentar su proporción utilizando otros medios. por ejemplo, cargill genera cantidades suficientes de reb m y reb d para su edulcorante eversweet mediante fermentación.

"a diferencia de otros productos de stevia", dijo ohmes, "proporciona dulzura sin amargor ni regusto a regaliz, lo que ofrece un perfil de sabor más completo con una aparición más rápida del dulzor".

maga malsagov, director ejecutivo de purecircle, oak brook, illinois, añadió que la tecnología de stevia de su empresa le permite "impulsar significativamente la producción" de glucósidos de esteviol como reb m y reb d.

"eso significa que podemos suministrar edulcorantes de stevia en las cantidades que los clientes necesitan a medida que amplían su uso", dijo. "y podemos hacerlo de forma rentable".

sweegen, rancho santa margarita, california, utiliza un “proceso de bioconversión basado en hojas” patentado para aumentar la producción de reb m y reb d, dijo katharina pueller, directora del negocio de edulcorantes naturales de la compañía. ha recibido ayuda para comercializar el producto final a través de una asociación con ingredion, distribuidor global exclusivo del edulcorante bestevia reb m de sweegen.

mientras tanto, ingredion presentó sus propios edulcorantes de stevia enliten fusion.

"[ellos] combinan los mejores atributos de múltiples glucósidos de esteviol y brindan a los formuladores soluciones de stevia con costos optimizados diseñadas para niveles de uso específicos y perfiles de dulzura", dijo zalewski.

alternativas a la alternativa.

en los últimos años, purecircle ha observado un crecimiento significativo en los lanzamientos de productos lácteos que utilizan edulcorantes de stevia, dijo malsagov.

"lo estamos viendo en productos que van desde bebidas listas para beber hasta helados y yogures bebibles, por nombrar algunos", señaló.

pero la stevia no es el único juego que existe. ravi nana, gerente de servicio técnico de polioles de cargill, ofrece el alcohol de azúcar eritritol como otra opción de edulcorante sin calorías aplicable a los lácteos.

"se ve y sabe a azúcar y a menudo se combina con edulcorantes de alta intensidad porque tiene un regusto parecido al del azúcar y ayuda a enmascarar las notas", dijo nana.

por su parte, catherine barry, directora de marketing de la junta nacional de la miel, firestone, colorado, anima a los desarrolladores de productos lácteos a considerar la miel como un sustituto de la sacarosa. aunque, como azúcar añadido, no ayudará a las marcas de lácteos a abordar la nueva etiqueta nutricional, sí tiene beneficios tanto para los consumidores como para los formuladores.

la miel tiene el estatus "natural" que buscan los consumidores. y debido a que puede tener un sabor hasta 1,5 veces más dulce que el azúcar en peso seco, los procesadores generalmente pueden usar menos cantidad que el azúcar para obtener el mismo nivel deseado de dulzura, dijo barry. el secreto de la potencia de la miel radica en su alta proporción de fructosa a glucosa.

"la combinación de estos azúcares produce un ingrediente que es naturalmente más dulce que la sacarosa porque la fructosa es ligeramente más dulce que la sacarosa y la glucosa es menos dulce que la sacarosa", explicó barry.

"estamos viendo que se utiliza más miel en leches aromatizadas, alternativas a la leche, quesos crema y helados", continuó. "la miel tiene un historial positivo en la industria láctea y la mayoría de los procesadores la han utilizado de alguna manera, por lo que reformularla para incluir más miel puede no ser un desafío tan grande como con otros sustitutos".

quill merrill, científico principal de aplicaciones lácteas de dupont nutrition & health, new century, kansas, sugirió que si los formuladores quieren maximizar el dulzor que ya contienen sus productos, podrían considerar trabajar con enzimas.

"la hidrólisis del azúcar lácteo existente (lactosa) tiene un gran impacto en el sabor", dijo merrill. “es por eso que vemos un mayor uso de la enzima lactasa en productos lácteos con ph neutro, como bebidas y leche. hemos descubierto que el azúcar que proviene de la hidrólisis de la lactosa (glucosa y galactosa) combina muy bien con sustitutos de edulcorantes naturales para "completar" el perfil de dulzor".

la lección que nos queda es que aún no se ha encontrado una solución milagrosa para reducir los azúcares añadidos en los lácteos. y probablemente nunca lo será.

"siempre se debe explorar las sinergias de ingredientes para ofrecer el perfil más realista para un sistema alimentario determinado y al mismo tiempo reducir las calorías y los carbohidratos", dijo ashley. "se remonta al viejo recordatorio de que la comida tiene que saber bien o puede que no importe si se cumplen los demás criterios".