así como el azúcar es conocido mundialmente como un ingrediente importante, también se ha convertido en un problema global.

los organismos oficiales, desde gobiernos nacionales hasta la organización mundial de la salud (oms), se han centrado en la ingesta diaria de azúcar en la dieta y la contribución del azúcar a los problemas globales de obesidad y problemas de salud crónicos. por su parte, la oms recomienda desde 2015 que los consumidores reduzcan la ingesta de azúcar del 10% de la ingesta calórica total diaria al 5% de esas calorías totales. los expertos han dicho que para un adulto con un índice de masa corporal (imc) normal, eso equivale a aproximadamente seis cucharaditas (o 25 g de azúcar) por día.
por supuesto, algunos gobiernos también han comenzado a intervenir con campañas promocionales de reducción del azúcar. en estados unidos, una iniciativa relacionada implica la nueva etiqueta de información nutricional de la administración de alimentos y medicamentos de ee. uu. para alimentos y bebidas envasados. a partir de 2020 (y 2021 para las empresas más pequeñas), los fabricantes deberán incluir todos los "azúcares añadidos".
no es sorprendente que los procesadores de alimentos y bebidas hayan respondido con esfuerzos para reducir el azúcar. estos incluyen reformulaciones de productos, así como ofertas completamente nuevas con contenido reducido de azúcar o incluso nulo. durante los 12 meses hasta finales de septiembre de 2018, innova market insights descubrió que alrededor del 7 % de todos los productos nuevos de alimentos y bebidas de ee. uu. tenían alguna afirmación relacionada con no tener azúcar o contener bajo contenido de azúcar o sin azúcar añadido. esa cifra anual de reclamaciones relacionadas con el azúcar es superior a menos del 6% en 2013.
quizás no sea sorprendente que innova market insights registrara que los nuevos alimentos, bebidas y suplementos relacionados con los deportes utilizaron el mayor número de declaraciones de azúcar reducido durante los 12 meses hasta finales de septiembre de 2018. los nuevos refrescos (incluidos los jugos) ocuparon el segundo lugar cuando llegaron a reducir las reclamaciones de azúcar durante el mismo período de seguimiento. mientras tanto, esa categoría en realidad tiene una mayor penetración general de introducciones reducidas de azúcar. otras áreas clave de actividad de reducción de azúcar incluyen las categorías de lácteos, panadería y cereales.

mejores bebidas
las preocupaciones de los consumidores sobre el azúcar en la dieta han impactado a la industria de los refrescos y, en particular, a las subcategorías de jugos y bebidas a base de jugos. el dólar estadounidense de jugos de frutas y el volumen de ventas unitarias han caído en los últimos años, y las actividades de desarrollo de nuevos productos también se han visto afectadas. los procesadores de refrescos han respondido con nuevos productos, reformulaciones y un uso cada vez mayor de declaraciones de bajo contenido de azúcar y reducción de azúcar. innova market insights descubrió que el 24% de todos los nuevos productos de refrescos, introducidos durante los 12 meses hasta finales de septiembre de 2018, incluían en los envases afirmaciones sobre bajo contenido de azúcar, sin azúcar añadido o sin azúcar.

dentro del mercado total de refrescos, los jugos y las bebidas a base de jugos representaron un 37% de esas nuevas entradas. esas categorías se ubicaron por delante de las bebidas, concentrados y mezclas (23% de los nuevos artículos con declaraciones de reducción de azúcar) y aguas embotelladas saborizadas (14% de los nuevos artículos con declaraciones de reducción de azúcar).

curiosamente, la mayor penetración de afirmaciones relacionadas con la reducción de azúcar se produce en aguas de origen vegetal. aunque el crecimiento general de la categoría proviene de una base relativamente baja, innova market insights encontró que casi el 45% de los nuevos productos de agua a base de plantas tenían una afirmación de reducción de azúcar durante el período de seguimiento de 12 meses. quizás esto refleje la imagen intrínsecamente saludable de los productos, que también se perciben como naturales. en consecuencia, es importante que estos productos también utilicen edulcorantes naturales.

los edulcorantes naturales sin duda encajan en esta época en la que los consumidores buscan etiquetas limpias. como resultado, está aumentando el uso de edulcorantes naturales no nutritivos. innova market insights encontró que se hace referencia a edulcorantes naturales en más del 10% de las introducciones de productos de refrescos en ee. uu. durante los 12 meses hasta finales de septiembre de 2018. el principal beneficiario de esto ha sido la stevia, que experimentó un comienzo relativamente lento a medida que los fabricantes modificaban las formulaciones para beneficios funcionales y de sabor. esto ya es muy significativo, ya que se utiliza en el 94% de los lanzamientos de edulcorantes naturales no nutritivos.

al analizar la stevia en las formulaciones de refrescos, innova market insights encontró que se hace referencia a la stevia en el 32 % de los nuevos refrescos, concentrados y mezclas durante el período de septiembre de 2017 a septiembre de 2018. la stevia apareció en el 23% de los nuevos jugos y bebidas a base de jugos; y el 16,5% de las nuevas bebidas de té helado, durante el mismo periodo.

algunas de las aplicaciones más destacadas de la stevia han involucrado los refrescos carbonatados, una categoría conocida por su alto valor en dólares pero su relativamente baja innovación de productos nuevos. los líderes del mercado, coca-cola y pepsi, se están esforzando por producir la opción endulzada con stevia más sabrosa, con naturalidad y dulzura, como alternativa a los edulcorantes artificiales más tradicionales, como el aspartamo. desafortunadamente, los esfuerzos de desarrollo de nuevos productos aún no han impulsado positivamente la subcategoría de bebidas carbonatadas bajas en calorías de los ee. uu., cuyas ventas han caído a un ritmo mayor que el mercado maduro en general.

también están surgiendo nuevos edulcorantes, aunque suele ser un proceso lento. la alulosa (d-psicosa) es un “azúcar raro” monosacárido con el sabor y la textura del azúcar, pero sin calorías. fue aprobado como gras (generalmente reconocido como seguro) en los ee. uu. en 2014 y comenzó a usarse más recientemente en una escala limitada. está presente de forma natural en productos como higos, pasas, yaca, jarabe de arce y azúcar moreno y tiene sólo una décima parte de las calorías del azúcar, sin ningún impacto en el azúcar en sangre.

la alulosa apareció en dos de las bebidas de té fuze de coca-cola lanzadas en ee. uu. a mediados de 2018. el té negro con limón fuze meyer y el té verde con mango tropical fuze utilizan una mezcla de azúcar, alulosa y extracto de hoja de stevia.

panadería, cereales
al igual que los refrescos, las categorías de panadería y cereales de ee. uu. (incluidos los productos de barra) han experimentado niveles relativamente altos de declaraciones de reducción de azúcar en los recientes lanzamientos de nuevos productos. a modo de antecedente, las principales subcategorías de cereales (incluidos los cereales para el desayuno y las barras de cereales/energéticas) generalmente tienen perfiles "mejores para usted". sin embargo, cada segmento ha enfrentado preguntas sobre los azúcares agregados y los azúcares provenientes de ingredientes de frutas.

en todo el mundo, las cifras de lanzamiento de nuevos productos de cereales para el desayuno superan a las de las barras de cereales. sin embargo, en estados unidos, la relativa madurez del mercado de cereales para el desayuno y la popularidad de las barras de cereales han dado como resultado que las cifras de lanzamiento sean relativamente igualadas. más específicamente, el 12% de las nuevas barras de cereales de ee. uu. incluyeron declaraciones relacionadas con el contenido de azúcar, frente al 4% de los nuevos cereales para el desayuno con declaraciones de azúcar durante un período de seguimiento de 52 semanas hasta finales de septiembre pasado.

el mercado estadounidense de cereales y snacks, altamente desarrollado, domina a nivel mundial en términos de actividad de lanzamiento y valor y ha visto un interés continuo en la reducción del azúcar. esto se aplica no sólo a la subcategoría de barras nutritivas sino también al mercado en su conjunto, que incluye barras de granola, barras de snack y barras de desayuno.

el sector de barras de nutrición/salud intrínseca ahora domina el mercado con el 50% de todas las ventas de barras a través de múltiples minoristas. sin embargo, esta es una subcategoría altamente competitiva que se centra en ofrecer múltiples beneficios para la salud, además de comodidad y sabor. no es sorprendente que la reducción del azúcar sea uno de los mayores desafíos para la salud y el etiquetado limpio. las afirmaciones relacionadas en el paquete aquí también se destacan junto con información sobre el contenido de calorías, fibra y proteínas.

el año pasado hubo una considerable actividad en las barritas infantiles y varias marcas destacaron el bajo contenido de azúcar como uno de sus muchos beneficios.

por ejemplo, orgain inc., irvine, california, dijo que su nueva kids o bar es orgánica, integral, sin ogm, sin gluten y contiene la mitad de azúcar y el doble de fibra que la marca líder. kind healthy snacks (kind llc) presentó tres variedades de barras de granola 100 % integrales de kind kids con un 25 % menos de azúcar y sin aditivos ni conservantes. por otra parte, thinkkids, los ángeles, presentó las barras de proteína thinkkids con 7 g de proteína, 3 g de fibra y 4 g de azúcar por barra. las autoridades dicen que las barras sin gluten contienen un 45% menos de azúcar que las barras de granola de la competencia y no contienen jarabe de maíz con alto contenido de fructosa, ni aditivos ni conservantes.

otras aplicaciones recientes en panadería y cereales en ee. uu. muestran un contenido bajo o nulo de azúcar entre una gama más amplia de beneficios. por ejemplo, quest nutrition, de los ángeles, continúa ampliando su oferta de panadería, con barras y galletas proteicas, todas con solo 1 gramo o menos de azúcar, entre otras declaraciones nutricionales. otra empresa de los ángeles, know foods, ofrece know better cookies (envasadas), así como cupcakes, muffins, bollos y otros productos de panadería, todos bajos en carbohidratos netos y aptos para ceto, paleo y sin cereales ni gluten. know foods es otra empresa que utiliza alulosa, que promociona como un "azúcar sin azúcar".

entrega de lácteos
los consumidores también han estado examinando más cuidadosamente el contenido de azúcar en la caja de lácteos refrigerados, donde opiniones contradictorias sobre la salud han frenado el crecimiento de la categoría en los últimos años. la subcategoría de yogur, en particular, ha enfrentado desafíos aquí. en consecuencia, los yogures han experimentado una mayor actividad de reducción de azúcar y declaraciones relacionadas. los nuevos productos se esfuerzan por aclarar sus beneficios nutricionales y enfatizar su lugar como parte de una dieta sana y equilibrada.

para que conste, las declaraciones de reducción de azúcar se utilizaron en poco menos del 10% de los lanzamientos totales de productos lácteos durante las 52 semanas hasta finales de septiembre de 2018. esta cifra de declaraciones relacionadas con el azúcar aumenta al 16,6% para los nuevos yogures lácteos y no lácteos con cucharadas introducidos durante el mismo período de tiempo. las reclamaciones relacionadas con el azúcar fueron aún mayores (se registraron en más del 30% durante el mismo período) para los nuevos yogures para beber, las bebidas fermentadas y las bebidas alternativas a los lácteos.

el concepto “cero” calorías y sin azúcar, ahora tan popular en el mercado de refrescos, también estableció una presencia en el sector de los lácteos. una de las primeras ofertas de yogur fueron los yogures griegos mezclados dannon oikos triple zero (danone north america), que se posicionaron como sin azúcar añadido, sin edulcorantes artificiales y sin grasa, así como 15 g de proteína. lanzado por primera vez en 2015, oikos triple zero ahora abarca más de una docena de sabores, con opciones de moda como caramelo salado, café, crema de naranja, crema de coco; así como los favoritos más tradicionales como vainilla, fresa, melocotón y cereza.

el año pasado, el archirrival de dannon, yoplait (de general mills) añadió otra categoría.

su nuevo yq by yoplait es un yogur de estilo premium elaborado con leche ultrafiltrada. la variedad yq plain proporciona solo 1 g de azúcar pero 17 g de proteína por ración individual de 5,3 oz. las versiones saborizadas de yq tienen 9 g de azúcar y afirman tener un 40 % menos de azúcar que el yogur griego bajo en grasa líder en una porción similar de 5,3 oz. yoplait yq está ligeramente endulzado con azúcar de caña, fruta real y sabores naturales con 15 g de proteína. todos los artículos de yq también están 99% libres de lactosa y sin saborizantes ni colorantes artificiales.

el lanzamiento es la siguiente etapa de la iniciativa de yoplait de desarrollar un nuevo segmento "simplemente mejor" dentro de la categoría de yogur estadounidense. esto comenzó con el producto oui by yoplait de general mills, un yogur de estilo francés elaborado con ingredientes simples y lanzado con éxito en 2017. yq es la última incorporación que utiliza este concepto.

otros lanzamientos que apuntan a la simplicidad también se centran en beneficios adicionales, incluido un contenido reducido de azúcar.

la islandic milk and skyr corporation, más conocida por su marca siggi's, también estuvo activa en 2018 con sus siggi's simple sides. la empresa (adquirida por lactalis) dice que estos simple sides combinan yogur de leche entera y complementos simples sin azúcar añadido para obtener un refrigerio saludable y rico en proteínas "con más proteínas que azúcar en cada taza".

en promedio, los siggis simple sides contienen 15 g de proteína y 11 g de azúcar por porción de 5,3 oz. este es un perfil nutricional más positivo dentro del segmento de yogures y mezclas, donde otras ofertas promedian 18 g de azúcar por porción similar de 5,3 oz. los nuevos sabores de siggis simple sides incluyen yogur de vainilla con coco seco y semillas de cacao; yogurt de miel con higos secos y nueces; yogur de vainilla con almendras y cerezas secas; y un yogur natural con muesli y grosellas.

en resumen, está claro que la reducción del azúcar se ha convertido en una preocupación clave entre los consumidores, particularmente entre los de américa del norte y europa. estos compradores buscan opciones de alimentos y bebidas que proporcionen un dulzor auténtico y mantengan un buen perfil de sabor. además de la reformulación de productos y el desarrollo de nuevos productos, los científicos y comercializadores de alimentos y bebidas también consideran cuestiones relacionadas con el tamaño y/o el control de las porciones.

curiosamente, todo el tema de la reducción del azúcar llega en un momento en que los consumidores quieren más soluciones de ingredientes de “etiqueta limpia”. como resultado, la naturalidad y el etiquetado limpio han tenido una fuerte influencia, y ahora se prefieren los edulcorantes naturales, como la stevia y la fructosa, a las opciones artificiales. de hecho, algunos consumidores ahora están evitando activamente el aspartame.

se puede observar que en los últimos años ha habido un enfoque continuo en el contenido de azúcar en gran parte de la categoría de alimentos y bebidas, particularmente en los mercados desarrollados. sin embargo, ha tendido a tener un mayor impacto en productos que se perciben con azúcar “oculta”, ya sea porque parecía una opción saludable, como jugos de frutas y yogures; o porque los consumidores estaban eligiendo opciones más saludables, como alternativas bajas en grasas.